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2019-06-16 04:57 来源:互动百科

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九转大肠 (济南的特色美食)

九转大肠是鲁菜系中的传统名菜,起源于清光绪初年济南“九华楼”。将猪大肠经水焯后油炸,再灌入葱姜蒜,醋,胡椒面等十多种作料,用微火爆制而成。色泽红润,质地软嫩。是鲁菜系中的名菜之一。因其味道绝赞,流传至今。

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    中文名称
    九转大肠
    英文名称
    Braised Intestines in Brown Sauce
    主要食材
    猪大肠,香菜,胡椒面,肉桂面,砂仁面,葱
    分类
    鲁菜
    口味
    色泽红润,质地软嫩
    产地
    山东省

    1美食简介

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    九转大肠九转大肠
    九转大肠是山东省汉族传统名菜,属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年,济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”,后经过多次多次改进,红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。

    2美食由来

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    九转大肠九转大肠
    清朝光绪年间,由济南九华楼酒楼首创。店主杜某是一巨商,这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好.九华酒店设在县东北首,规模不大,但司厨都是名厨高手,对猪下水的烹制极为考究,烧制猪大肠时,下料重,用料全,五味俱全.一次九华楼店主设菜宴客,席间上有一道“烧大肠”,众人品尝后都赞不绝口,有一文士说,如此佳肴当取美名。这位文士一方面迎合店主喜“九”之癖,另外也是赞美高厨的技艺,当即取名“九转大肠”。同座都问是何典故?他说:“道家善炼丹,有九转仙丹之名,食此佳肴可与仙丹媲美。”举座无不为之叫绝,从此“九转大肠”声誉日盛,流传至今。《西游记》上有太上老君“九转金丹”的故事。“九转大肠”的命名,用九转来形容烹饪中的精烧细炼的认真精神,反映了中国烹饪高超的技艺。

    3菜肴特点

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    鲁菜系中的名菜之一,将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。

    4制作方法

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    九转大肠九转大肠
    “九转大肠”有两种做法,在《中国名菜谱》第六辑(山东)中均有记述,其主要区别在于大肠初加工是用盐醋还是用白矾搓洗,以及烧制前过油与否。

    一是济南名厨张继兴的制法,张继兴是上个世纪初的名厨,幼时在济南燕宾楼随名厨丁洪轩赵长龄学习烹调技术,学成后在宏文达、东鲁饭庄任厨师。张继兴善于烹制许多山东名菜,特别是对菜的炒汁煮汤及色味方面有独到之处。他制作的“九转大肠”,初加工用盐醋搓洗,不过油,色泽鲜润,肠软而嫩,且酸甜苦辣咸五味俱全,食之别有风味。

    再是济南名厨袁兆麟师傅的做法,袁兆麟是张继兴同时代的人,自幼即随其父名厨袁法学艺,从清光绪年间以来,即在济南市兴城楼、百花村、源兴楼等饭店以及北京天津沈阳西安等各地名菜馆任厨师,对鲁菜的烹调有丰富的经验。袁兆麟师傅的烹制特点是遵循旧法,讲究色、味和火候,专以奶汤和清汤调味,不用味素,因而自成一派。他制作的“九转大肠”,与张继兴又有不同,大肠初加工是用白矾搓洗,而且要过油,将大肠炸成红色,然后烧制。 

    普遍做法

    主料

    猪大肠3条(重约750克)

    辅料

    香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。

    调料

    绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克(约耗75克)、花椒油15克、清汤、精盐各适量。

    制作过程

    1、将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5 厘米长的段,放入沸水中煮透捞出控干水分;

    2、炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出;

    3、炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色;

    4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨;

    5、待汤汁至1/4 时,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,淋上鸡油,拖入盘中,撒上香菜末即成。

    制作提示

    1、肥肠用套洗的方法,里外翻洗几遍去掉粪便杂物,放入盘内,撒点盐、醋揉搓,除去粘液,再用清水将大肠里外冲洗干净;

    2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热,开后10 分钟换水再煮,以便除去腥骚味;

    3、煮肥肠时要宽水上火,开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气,煮时可加姜、葱、花椒,除去腥臊味;

    4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。

    5营养价值

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    九转大肠的营养成分

    (营养素含量/每100克)

    纤维素(克) 0.11蛋白质(克)5.99
    脂肪(克) 17.99碳水化合物(克)4.27
    热量(大卡) 202.61营养素含量(每100克)

    九转大肠的功效

    济南菜 痔疮调理 止血调理 气血双补调理 补虚养身调理

    6美食解说

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    九转大肠九转大肠
    九转大肠是鲁菜(济南“烧菜”系)头牌,与葱烧海参齐名。鲁菜进京后,顺理成章地,也成了京师大菜的主打。事实上,所“九转”者,乃以道家“九转炼丹”之术语,喻其操作之严格,用心之良苦。

    主料,必严选质厚肥嫩的大肠头。择摘干净之后,下沸水煮(也有将大肠先油炸再水煮的)。不仅水要沸,还得够宽,火却不可过大,如此方可让肠子在熟透的同时犹能恰到好处地保留它原有的脏腥味之余韵。也就是说,既要它在生理上充分熟透,又要它在物理上带有嚼劲,还要让做肠子和吃肠子的人在心理上都觉得“干净”。以上三者之间,必须保持微妙的平衡。

    适当地留着这股子脏腥味,是为了接下来在油锅里先后放出姜米、蒜末、葱末、盐、白糖、味精、料酒、上汤、醋、胡椒、砂仁、肉桂、香菜末、花椒油、猪油等等去轮番攻它。是故,用料一定要全,出手必须得要重。下不了那个狠心,搞不定这坨肠子。

    灶上的狠狠入味,为的是嘴里的缓缓出味。九转大肠的味道释放,丰富而且有序─“大肠入得口来,轻合双齿,顿觉汁液汨汨沁出,酸溜溜,甜沙沙,咸滋滋,柔和香醇。食之快意,嗅之美妙,与味之神奇糅于一体,满口幽香。嚼至过半,有胡椒丝丝辣味,从舌底涌出。砂仁、肉桂面的香苦也不甘示弱,此时真是酸、甜、苦、辣、咸五味俱全,却又逐次递出,典型地体现出中餐烹调技艺中调味的效果。”以上说法,出自鲁菜传人大董先生笔下。除此之外,此“酸、甜、苦、辣、咸” 五味之“逐次递出”,据大董本人一手持箸,一手掐着秒表计算,平均每隔5秒就转出一味,实在“妙不可言”。

    5秒,也就是通常情况下一个成年人每次眨眼的频率。也就是说,每吃进一口九转大肠,每咬一趟牙,每挤一次眉,每弄一回眼,就会有各种不同的味道被次第“眨”将出来。所以说,在水煮的过程中必须让大肠留有一定的嚼劲,也不完全是为了讨好牙齿。只有耐嚼,才能让眨巴着眼等待出味的这个至少需要25秒以上的过程感觉不那么乏味,就像“海底捞”的服务生用种种服务来娱乐店门口等待的客人。

    除此之外,我唯一能够补充的,乃是在此五味之外─其实也不能说是“之外”,应该是“之间”,犹有一种虽经处理之后被淡化但仍然不难确认的大肠特有的“脏腥味”浑然其间。在九转大肠这道菜肴里,此一味既是“酸、甜、苦、辣、咸”五味之底色,五味之外,它犹能勾兑出“脏腥酸”、“脏腥甜”等另外的“脏系五味”,正是复合味里最高级的那种。而且,因了这个五味均沾的底味之存在,更令九转大肠的出味不再是线性的递出,而表现为一种圆润的回旋─事实上,关于九转大肠之名的另一个通常不被接受的解释,就是指它能在口腔里“转”出9个层次。

    九转大肠九转大肠
    转到这里,九转大肠还没有彻底转完。但凡吃到一口好的,大抵“香”字留在嘴里,“爽”字存在心中。咽下之后,肚子里无非就是一个“饱”字,同时胃里也觉得舒坦,此上海话之所谓“落胃”者。除此之外,鲜有能让浑身上下都爽到的。当它的美味在嘴里转够了之后,落得肚来,犹有一种难以名状的舒服和惬意从肠胃里慢慢滋生出来,转啊转地一直蔓延至全身心的每一个角落、覆盖肉身的每一平方米的建筑面积和使用面积。这件事情,砂仁和肉桂居功至伟。这些被碾压得极细的细作,既是香料,也是药材,它们在五味的掩护下潜入你的心、脾、肺、肾四经,暖脾胃,除积冷,通血脉,通九窍,暖腰膝,生肌肉;补火助阳,引火归源,散寒止痛,活血通经;补五劳七伤以及五大受损,抗一切风气以及八大老化。既是腥味的杀手,也是治愈的天使。

    奇怪的是,在这场大戏里如此吃重的角色,砂仁、肉桂却缺席于上世纪七八十年代的食谱。1975年上海国际饭店《北京菜谱选编》和1981年中国旅游出版社《丰泽园饭庄菜谱》两书中的九转大肠或九转肥肠,均不见砂仁、肉桂,味精倒是逢场必到,虽不至于爆满,用量也绝不手软。虽说食材应该都是从前的好,但30多年前的猪肠,就算再肥再嫩,也不至于牛逼到这种可以不管不顾、独撑全场的地步吧?

    然而,猪大肠毕竟还是猪大肠,任你在后厨里再婉约、再“九转”,盘面上依旧是山东大汉,铜琵琶,铁绰板,唱大江东去。这种肥腻至极的东西,早就没有人敢吃了。别说吃,就连看一眼甚至想一想的勇气,也已消失殆尽了。因此,作为九转大肠的发祥地、济南府西巷与后宰门街交界的百年老店“九华楼酒庄”,在2002年底的某次“综合整治”工程中化为一堆断壁残垣,也就不在意料之外了。

    空断肠兮思愔愔,为了表示哀悼和追思,也有人弄出素食版的九转大肠来Y Y过一番:面筋拍成片,一分厚,再改刀切成一寸宽长条;往擀面杖上涂油,面筋缠于杖上,放置5分钟后入沸水锅内煮,待水再沸后,改成小火继续煮5分钟,捞出放入凉水,取下面筋,绕成9圈,即成“九转肥肠”。

    断肠人在天涯,“转肠”人在眼前──自从大董做出了九转鳗鲡之后,关于九转大肠里的那个“转”字的各种不同的注解,于是也就纷纷地落在了“转世”的“转”字上了。

    鳗鲡,或红烧,或清蒸,皆好吃。但在大董的眼里,它基本上就是一条独立的、游水的猪大肠。他首创的九转鳗鲡,选取第一年过冬之鳗(因准备越冬而肉质分外丰腴细腻,而且容易成汛),依足九转大肠的本子施以移魂大法。成菜后,与九转大肠相似。与它的“前世”相比,虽然咬劲略输,但无论是“九转”之造型、浓郁之香气、红宝石之光泽、醉枣之色以及5秒出一味的“酸、甜、苦、辣、咸”等等一切“雕栏玉砌”应犹在,只是猪肠改。

    九转大肠在大董手上的这一“转”,转得荡气回肠。在九转大肠的这第九转也是最后那一转中,随着重口味被超度为小清新,上文引述其关于九转大肠的那140字,也悄无声息地转移到了九转鳗鲡的身上。某种意义上,相当于把1948年以前每分钟78转的古典留声机唱片转换成33又3分之1转的黑胶唱片,虽不能完全接近原声,很多年以后却也足以抚慰我们如同饱受数码声粗糙刺耳之摧残的味觉了。

    尽管九转鳗鲡别有一股海韵,但遗憾的是猪肠的“脏腥味”荡然无存─当然还有比这个更遗憾、更让人愁肠百结的:因“内脏”的“脏”(繁体字为左月右藏)字被简化为“肮脏”的“脏”,原本妙不可言的“脏腥味”也就不得不在字面上沦落为臭不可闻的“肮脏的腥味”,而本文读起来也无疑就是满纸“脏”话了。简体字和繁体字哪个更好写、更好看?这个不好说,唯一可以肯定的,就是简体字食品必然不如繁体字食品更好闻、更好吃。

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    参考资料

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    [1].凤凰网山东 济南传统名菜——九转大肠
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